这个野猪蹄，就是汉代嘉峪关驻守汉军的伙食，是 1983 年考古队在嘉峪关汉代烽燧遗址勘察时发现。经过测年技术检测，被判定为汉代遗存，距今 2000 余年，现收藏于嘉峪关长城博物馆。

主食篇：碳水帝国的边塞折叠

汉代西北戍卒的饭碗里，主打一个“五谷轮回，阶级分明”。大部分军人的食物还是以五谷为代表的主食。汉简显示，当时的主食依旧不出栗，麦，稻，菽，糜子等等。其中常见的还是粟和麦，糜子。

贵族军官常用精磨粟米（小米）蒸制的“粱饭”，堪称大汉版“黄金米饭”，所以先秦两汉典籍中，“粱肉”成为了当时人对美食的代名词之一。

基层普通士兵常能啃麦饭（带麸皮的粗麦）或豆饭（煮大豆），敦煌的汉简甚至记载士兵因长期吃豆饭“腹胀如鼓，矢气震帐”。

按汉制，戍卒月供二大石（约 35 公斤）带壳谷物，经“粟一斗得米六升”的脱壳损耗后，实际到手约 21 公斤精粮，日均 0.7 公斤——看似管饱，但考虑到戍卒每日巡逻、筑城等高强度劳动，这点热量刚够维持“饿不死，干得动”的生存阈值。所以据汉简记载，当时的士兵多发疾病有伤寒、痢疾、头痛四肢不举、肺部发炎、“两脾雍肿”等情况。

副食篇：种菜、打猎

汉代西北戍卒的餐桌上，蔬菜和蛋白质大多靠自己动手，丰衣足食。

葱、姜、韭、冬葵、薯构成戍卒维生素来源，居延汉简里频繁出现“卒治园”“卒守园”记录。

卒十二人：七人，一人守园，一人从令史谭，一人马下，一人使......

居延汉简里记载某戍卒因偷摘长官菜园的冬葵，曾被罚日作三捆箭杆，连干十天

至于肉类的话，大多数西域士兵的俸禄，衣物和分派的食盐大多收支相抵，基本上省不出多余的钱去购买新鲜肉类，只有权贵军官享受的起鲜肉（市价 300-500 钱 / 斤）和《悬泉置费用簿》里的烤牛肉、咸水湖鱼羹、塞上的羊和鹿。

第四长口之菜钱二百一十六，又肉钱七十，凡二百八十六......

士兵们只能买廉价下水打牙祭，甚至偷偷捕猎——居延汉简记载军官三令五申，禁士卒持弩射雁、持网捕鱼。

牛下水的价格是这样的：头：六十。肝：五十。乳：廿。肺：六十。迹：廿。舌：廿。胃百叶百钱。项：十钱。胃：十......

为应对紧急任务方面速食，平时会制作脱水干肉和汉代版的压缩饼干——“糗”（炒熟的米麦等谷物制成的干粮）。在那个年代有闲钱的话还可以买到撒有胡麻的胡饼、揉了油脂或蜜的蝎饼，以及一种名叫“粔籹”的糕点（用秫稻米屑加水蜜揉团，屈成环状后油炸环形面团，又称寒具、膏环或环饼，形态类似现代馓子）

粔籹蜜饵，有餦餭些

燃料篇：生火的方法

汉代西域常见的燃料有草、薪、芦苇、炭等，取火的方式多样，除钻木取火外还可用兵器相互击打或者用“燔石”击打。

除了常见的击打外，还可以使用“阳燧”进行取火，“阳燧”本质上是一个利用太阳光线聚焦取火的小铜镜，用其点着燃料。

另外，在一些烽燧中保存有火种。在烹制时，常在灶台中烧火，将谷物装进甑里，待熟后直接食用，而军官会将蔬菜，肉类和米粉混在一起勾芡做成羹。

调味篇：盐豉共壶

西北汉代戍卒的味觉体验，全靠三件套撑场面

首先是盐，月供有限，且边塞盐质粗劣，“居延盐，苦如胆”，士兵们不得不拿盐块当磨刀石，刮下粉末凑合用。

其次是豉，用煮熟的大豆发酵制成的咸味酱料，分为咸豉和淡豉两种（主要看含盐量）。齐鲁产豉最负盛名，所谓“白盐海东来，美豉出鲁门”，汉简记载某戍卒托人带鲁豉来（主要因为那地方的盐和豉好）。汉代有个词语叫“盐豉共壶”，意思是吃饭的时候，盐和豆豉两种调料放在一个容器里，十分节约，后来引申到形容官员的清廉。

因为西域接近丝路，丝路贸易让胡蒜有机会上士兵餐桌，但普通士兵更多用茱萸、花椒、芜荑等调味，正所谓一锅豆饭撒把茱萸，瞬间吃出火锅底料的幻觉。

高级军官的调料当然不止以上几种，他们桌上能出现鱼酱、卵酱、肉酱、蟹膏、枸酱等调味料，还有甘之如饴的石蜜和蜂蜜。

禁忌篇：边塞的深夜食堂与禁酒令

普通戍卒每日仅“朝食”（上午九点）与“飧食”（下午四点）两顿，入夜后恐怕会饿到啃腰带，居延汉简记载某戍卒因夜盗官粟半升被罚劳役。

重大庆典时才有“椎牛飨士”，而汉代禁酒令严苛到“三人无故群饮，罚金四两”

普通戍卒常靠军官宴席上舔一口残酒，美其名曰“闻香止渴”。

到了唐代，由于有李筌的军事百科全书《太白阴经》，各种记载很详细。

《太白阴经·宴设音乐篇》记载了军队宴赏时的丰盛伙食：

经曰：云上於天，需君子以饮食宴乐，用宣主君之惠、畅吏士之心。古人出师，必犒以牛酒，颁赏有序，殽席有差，以激励於众。酒酣拔剑起舞，鸣笳角抵伐鼓[口斗]呼，以增其气。弦竹哀怨凄怆，征夫感而泣下，锐气沮丧，复安得而用哉！

酒一人二升二百五十石。
羊一口分为二十节六百二十五口。
牛肉代羊肉一人二斤二万五千斤。
白米一人五合六十二石五斗。
薄饼一人两个，二万五千个。
每一斗面作二十个，计面一百二十五石。
馒头一人一枚，一万二千五百枚。
一斗面作三十枚，用面四十一石六斗七升。蒸饼一人一枚，一万二千五百枚。
一斗面作一百枚。
散子一人一枚，一万二千五百枚。
一斗面作三十枚，面二十五石，每面一斗使油二十二斤。
[食毕][食罗]一人一枚，一万二千五百枚。一斗面作八十个，面一十五石六斗二升五合。
[食羔][食羹]一人三合。
糯米三十七石五斗。
菜一人五两，二千九百五十斤零四两。
羊头蹄六百二十五具，充羹。
酱羊猪肝六百二十五具，并四等充羹。
盐三人一合，四石一斗六升。
酱一人半合，六石二斗五升。
醋一人一合，一十二石五斗。
椒五人一合，二石五斗。
姜一人一两，七十八斤零二两。
葱三人一两，二百九十六斤零六两。

「随莚乐例」：大鼓、杖鼓、腰鼓、舞剑、浑脱、角抵、笛、拍板、破阵乐、投石、拔拒、蹙鞠。

至于为什么宴赏如此丰富，这是因为宴赏有单独的以国家或皇帝名义，定期或不定期赏赐给军队的宴会经费。这笔经费，标准很高，但随意性较强，可以理解为皇帝和中央政府维持与军队忠诚度的一种方式，有点类似于全斗焕天天给吃军队大鱼大肉。到后期当宴赏的待遇下降了，就容易惹出幺蛾子，比如唐德宗时期泾原兵变的导火索就是泾源兵出征路过长安时宴赏的待遇太差。

和平时期

府兵自备粮草，“春冬米一石，夏秋粟麦各一石”，实际多带耐储的胡饼（撒芝麻的馕）和醋渍野菜

敦煌出土的《唐天宝四载河西豆卢军和籴会计牒》记载，边军士兵每月领粟米 1.8 石和盐 2 升，能实现粟饭管饱，酱瓜管够。

新疆阿斯塔那墓出土的文书记载，驻守西州的军官有羊肉、蜂蜜、葡萄干特供，甚至能吃到江南运来的糟鱼。

除了肉食，面食和乳制品之外，西域地区还是大量水果和蔬菜进入中原的孔道：在当时的西域，水果、坚果类有来自粟特地区的阿月浑、康国的金桃、伊吾的香枣、高昌的刺蜜、龟兹的巴旦杏，还有西域各地的葡萄。蔬菜类则有菠菜、苦菜、酢菜、甘蓝、甜菜等，还有在汉代传入汉地，在魏晋南北朝时代被推广种植的黄瓜，都可能出现在唐军的伙食中。

紧急状态下

急行军前把米炒熟磨成粉，装进绢袋随身携带，“以马粪火煨之，顷刻成糊”，堪称唐代版自热军粮

安史之乱张巡守睢阳时，唐军发明“纸煮铠弩筋”充饥，后期甚至夸张到“一鼠值四百文，雀屎称金屑”

而番兵也会有野路子，突厥仆从军会随身带风干马肠，把生肉塞进马肠用靴子焐发酵，吃的时候切一片，想必这味道酸爽堪比瑞典鲱鱼罐头吧

明代，常见的主粮有蒸饼和炒面，《武备志》记载

取小麦面作蒸饼一枚，浸醋一升，曝干，以醋尽为度。食时每梧桐子大煮之，人可食五十日

据《纪效新书》记载

常日每一名，各将米二升炒黄包裹，一升研为细末，一升另包。麦面二升，一升用香油作煤，一升蒸熟。六合用好烧酒浸，晒干，再浸，以不入为度，晒研为面，另包。四合用盐醋晒浸，亦以不入为度，晒研为末，另包。行军之际，非被贼围困至紧，不许用。出兵随行忘带者，如失军器同。

明人撰写的《养生类要》还对军粮炒面加以了改良，

二两白盐四两姜，五斤炒面二茴香

若想调味，还可以“半斤杏仁和面炒”。

还有一种名为“醋布（粗布）”的佐味品，其实就是用布浸满醋后晒干

粗布一尺，以一升酽醋浸曝干，以醋尽为度。每食，以方寸煮之，可食五十日。盐三升，以水和入锅中，火烧之，即坚小不化，一人可食五十日，又宜于夏日远行。

肉食的话，据《武备志》记载

牛一头食之，五十人可一日。马一头亦如之。驴一头食之，三十人可一日

但这只是理想状态，印象最深刻的士兵肉食恐怕还得是吴桥的那只鸡了。

崇祯四年（1631 年）八月，皇太极围大凌河城，祖大寿受困城内。登莱巡抚孙元化奉命派遣孔有德陆路支援辽东。孔有德以本部由海路抄袭建州叛军后路—耀州。但遇到风浪，未能成功。孙元化大怒，复令孔领八百骑由陆路赶赴前线增援。同年闰十一月二十八日，孔有德等人在沧州吴桥（当时属山东）遭暴雪，部队给养不足。按明朝制度，客军过境应由地方州县供应粮草，但由于与当地人屡有摩擦，实际情况却成了——

• 理想：每人每天 1 升米（约 1.2 斤）+3 文菜钱 + 盐 2 钱
• 现实：山东官员集体摆烂，“闭城罢市，不与一粟”（《明史纪事本末》）

饥寒交迫的士兵偷了当地士绅王象春家的一只鸡，彻底点燃火药桶，王象春要求以军法处死偷鸡士兵，孔有德被迫将士兵“穿箭游营”，结果“士卒皆怒，持刀欲反”。

吴桥兵变后，孔有德部彻底黑化，行军伙食直接进入地狱模式：

前期，抢大户粮仓，“日食精米，夜宰肥羊”，吃得相当滋润；

后来，明军反攻，叛军困守登州，只得

煮皮甲为胶，磨骨灰为粉

只能说明朝到了后期，已经出现军队职业乞丐化的倾向了，军卒常备技能竟是“乞讨”，《度支奏议》记载，崇祯年间宣府镇士兵“持碗跪官道，求过客舍半张饼”

孔有德部从偷鸡到吃人，本质上是大明后勤体系拿士兵不当人的必然结果，当兵吃不上饭，那只能吃你朱家天子的席了。