我是一个狂热的蛋炒饭爱好者，在我眼中最好吃的蛋炒饭方案有且只有一种。

我在这里给出我迭代多次后心目中的完美蛋炒饭，仅供参考。

每个人对蛋炒饭的要求不一，先说一下我心中的优秀蛋炒饭标准。

首先，油要适量但饭要粒粒分明，如果饭是分开的，但油多到汪在碗底，这蛋炒饭就很腻人。

饭可以有一点粘，但如果坨在一起，这就没法吃了

其次，蛋要有蛋香，入口要能吃出蛋的口感，口感最好能丰富一点。

最后，辅料要合适，衬托出鲜味，同时降低油腻感，但不能抢夺蛋炒饭本身的饭香和蛋香。扬州炒饭那种只能说是里面有蛋，但绝不算蛋炒饭。

煮饭

• 米饭的选取

米饭唯一的一点要求是直链淀粉含量要高，说人话就是别太黏。

最好是籼米(长粒米如泰国香米)，其次是粳米(东北大米)，糯米肯定不行。

粳米控制好水量一样可以炒，家庭炒饭对米饭的要求没有那么高。

• 煮饭水量控制

蛋炒饭要求粒粒分明，其主要特征其实就是，水少。我用粳米煮饭，使用常规电饭煲，大概控制水量超过米粒半厘米左右用来炒饭比较合适。

如果使用砂锅煮饭会有锅巴，不建议使用砂锅煮饭用来炒饭。

最近学了低糖蒸饭，等我蒸笼布到了给大家测试一下蒸饭的炒饭效果

补后续：试过了，不好吃。像食堂的饭，没了淀粉饭发白发梗。

• 熟饭散水汽

这是跟老饭骨郑大爷学的，饭店为了让米饭粒粒分明，在起锅的时候就要用勺子打散，利用刚出锅的高温加速水分蒸发，打开锅盖不要关，让水汽散开，这个过程大概持续 5 分钟，期间有空就翻动一下。

这一步非常重要，切不可偷懒，一旦偷懒，第二天炒的饭外边是干的，里面就会坨成坨。

• 下锅前打散

即便如此，第二天下锅时，包裹在里面的米饭还是会有细微的成坨现象，有的人会直接下锅，然后用铲子捣碎，这会导致米饭粘锅，并且做不到粒粒分明。

这里应当学习大爷，用手掰碎后再下锅，如果上一步认真执行了，这里不会耽误你太多时间。

油的品种和油量

从油的香气角度来说，我认为猪油或者菜籽油最能衬托蛋炒饭的香气，个人认为猪油＞菜子油，有条件的话用两者的二合油也行

鸡蛋的选取和处理

• 土鸡蛋还是洋鸡蛋

从炒饭的角度，其实很难吃出土鸡蛋和洋鸡蛋的差别，颜色上洋鸡蛋更偏向金黄色而且量更大。我个人倾向洋鸡蛋，便宜量大管饱还好看。吃着不肉疼

家里条件好的直接上土鸡蛋也没人拦着，唯一需要注意的是由于土鸡蛋个头小，需要更多的鸡蛋个数。

• 先炒蛋还是先炒饭？

很多美食博主都拿这个做噱头起视频名称，其实找到答案很简单，都试试就知道了。

来去也就几种组合，答案我都写在下面。

常规炒法：先炒蛋，再炒饭。

优点好炒，不粘锅，蛋香浓郁，鸡蛋块大。

缺点费油。

黄金饭炒法：先炒饭，蛋液倒饭里。或者饭泡蛋液里一起下锅

优点好看，成品金黄

缺点难吃，一点蛋味没有，还不如猪油炒饭好吃

组合炒法：一半先炒蛋，一半蛋液泡饭里。

优点两者兼有

缺点费事

但我今天要说的炒法和上面完全不同，是和 the food story 前行政总厨 Ricky 学来的，快速省事省油且口感丰富。

煎蛋炒饭

起锅单面煎蛋，待蛋白凝固后，打散蛋黄，等蛋黄液半凝固时，倒入米饭。

此种炒法，只需要煎蛋的油量，有煎蛋的脆感和香气，有蛋液包裹的黄金饭，有大块的鸡蛋。口感丰富，操作简单，是我极力推荐的优选方案。甚至煎蛋的时候还能切辅料。

辅料

• 葱花
• 虾皮

鸡蛋的两位老朋友，一定要有的，不能偷懒。缺这两个香味鲜味大打折扣。

虾皮和米饭一起下锅，葱花起锅放，没什么好说的。

虾皮是提鲜的，腥鲜一体，喜欢的可以用炸过的瑶柱丝或者磨碎的海肠粉代替。

不喜欢的可以换成味精或干脆不放。

调味品

• 盐
• 美极鲜

蛋炒饭的调味很简单，少量的盐。没有盐，蛋鲜味出不来。

我个人认为美极鲜的麦香和鸡蛋更配，家里实在没有的话也可以用味极鲜代替。

味极鲜也没有的话用酱油也不是不行。

但老抽肯定是不行的，湖北那加啥辅料都一个味的酱油炒饭我实在是吃够了。

实在没有的话，不放酱油也 OK，蛋鲜味也足够了。

唯一需要注意的是盐是饭下锅后放，但美极鲜和葱花一样是起锅关火后放。美极鲜里面有味精，不耐高温，放了美极鲜的话润好的铁锅就不再是不粘锅了。

至此，一碗合格的蛋炒饭出锅了，从煎蛋到出锅 5 分钟完事儿。我平时上班前的早饭就是这样炒，炒完了锅会变成不粘锅，留着晚上炒肉丝用。

其他

如果说有人无意中解锁了煎蛋炒饭，那么下面我要说的就是你从未见过的船新版本。我和一位网友学的青瓜火腿肠土豆泥时，意外的发现生黄瓜丁非常适合作为炒饭的辅料。

炒饭最大的问题是什么？干且油腻，生黄瓜完美的解决了这个问题，以结晶水的形式存在于饭中，同时提供清爽的口感。

在慵懒的周末清晨，我会好好的切一整根黄瓜丁，在炒饭起锅的时候把生黄瓜丁倒进去，翻拌均匀。

试试吧朋友，回来给我点赞。

一些小摊炒饭也有解决干且油腻的意识，他们的解决方案是加入绿豆芽和少许鸡毛菜，我认为也可以，但整体效果不如生黄瓜丁，可以作为没有黄瓜时的备选方案。

有网友说也可以用成品的玉米粒搭配，我试了一下，含水量和脆感都不如黄瓜丁，而且引入了一丝甜味。我还是倾向于吃咸鲜口的蛋炒饭，爱吃丝丝甜的可以尝试。

配菜

蛋炒饭，其实是有黄金搭档的。

作为干饭人，不把他们列出来我觉得是我有所保留了，下面的每一样，都能让我的饭量加倍。

• 腐乳(桂林白腐乳，青方)
• 生大蒜
• 腌乳黄瓜
• 牛肉酱
• 黄豆酱
• 黄灯笼辣椒酱

延伸

现在大家条件都好了，可以在炒饭里加许多高端食材，只是加太多会盖住蛋炒饭本身的香气，而且因为加的都是熟料，导致加的越多，水汽越重，饭越难炒干。其实我并不是很推荐，只是列在下面，想换口味的时候可以试试。

• 出味

鸡腿丁，牛羊肉，瘦肉，金华火腿，咸豇豆，刀板香丁。

• 配色

胡萝卜丁，青豆，木耳

• 提鲜

瑶柱丝，海参，虾仁，香菇，蟹油，咸蛋黄，海胆黄

最后的最后，香葱最好吃，然后依次是大葱，毛葱，洋葱，不接受反驳。