油条，中国人自己的恰巴塔！

啊！不对，恰巴塔，外国人自己的油条！

都是追求大气孔带来的集美貌、口感与奇妙发酵反应于一体的面食，活脱脱的「外形像失散多年亲兄妹一样」。

油条和恰巴塔乍一看除了都带孔好像也没别的相似之处了，毕竟食材和烹饪方式都不一样呢，但其实底层逻辑是一样的。

先来说咱们都熟悉的油条吧。

油条的原料基本上就是中筋面粉、泡打粉、小苏打、盐、鸡蛋、水和食用油，面团儿揉光滑、饧好后不用揉搓排气，案板上抹油，将面团扣到案板上，整理成长方形，切成需要的长条，可以两个叠一起中间用筷子按压，也可以单独一个面片直接下锅，也可以一个面片对折，总之整理成自己喜欢的形状，生坯完成，备用。起锅热油，中火，油锅中放一瓣蒜，什么时候蒜飘起并且没有迅速焦黄说明油温可以，等蒜瓣微微泛黄之后，逐一放入生胚，炸得过程中用筷子不停的翻动，直至油条表面焦黄并且筷子碰触感觉到脆脆的硬感，即可出锅。

恰巴塔的原材料是高筋面粉、盐、酵母 2g、橄榄油 、凉水，手沾水，假定面团有四个角，扯起静置好的面团一角向中心折叠，逐次扯起另外三个角向中间折叠，盖上保鲜膜静置 30 分钟，然后依照刚才的方法二次折叠，这时候面团基本上就可以光滑了，然后再用抱叠法，随后，放冰箱冷藏 12～14 小时，冷藏发酵结束后面团应该是再次变大至放入前两倍，并且面团儿表面有明显的气泡。冷藏发酵完毕后，在案板上撒上面粉，然后把面团倒扣在案板上，可以整理一下形状，扯成长方形，也可以不用管，直接切开成长条，表面盖上盖子或者盖上湿布，最后一次发酵，面团膨胀至 1.5～2 倍大即可准备入烤箱。最后一次发酵完成后，烤箱 230 度预热 10 分钟，底层放进去一盘水，上下火 230 度烤 20～30 分钟，即可出炉。

咦？

是不是看起来完全不一样的操作过程？甚至原材料都有着很大不同？

不同在哪儿呢？

对！油条用了小苏打和泡打粉，而恰巴塔只用了酵母。

但其实，它们俩的目的是一样的——创造大气孔！

油条是通过化学膨松剂，如泡打粉，产生二氧化碳气体，凭借化学反应或微生物代谢在面团内部形成均匀分布的气泡。油炸时，面团表面迅速脱水硬化，内部水分受热汽化，蒸汽压力与发酵气体共同推动结构膨胀，形成中空孔洞。

恰巴塔则是依赖长时间低温发酵，比如波兰种或天然酵母，酵母缓慢代谢产生大量二氧化碳。高含水量，通常超 70%以上，使面团延展性强，气体更易留存。烘烤初期高温使面团表面结皮，内部水分蒸发产生蒸汽，与残留二氧化碳叠加，推动气孔进一步扩张。

因此，油条和恰巴塔的气孔均源于发酵气体与蒸汽膨胀的双重驱动，在面筋网络的支撑下留存的气体逐渐膨胀。尽管烹饪细节不同，油炸 vs 烘烤、化学 vs 生物产气，但核心物理与化学原理高度相似，堪称美食界的殊途同归。

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