最重要的原因是“废团改散”。

明代开国皇帝朱元璋是贫寒出身，登基后禁止生产工艺复杂、耗费巨大的团茶，改为制作工艺相对简单的散茶。散茶时代，冲茶方法也从煮茶、点茶，变化为和现代类似的泡茶法。

当然，实际的历史不会这么一蹴而就，在明之前已经有许多铺垫。唐代是蒸青饼茶的时代，宋代是蒸青团茶的巅峰。其实早在宋代，不压饼的散茶已出现，而炒青工艺的诞生也早在明之前。

炒青与蒸青打得难解难分的时候，炒青领军者莫过于苏州。

明代旅行家王士性在万历前期撰写的《广志绎》中记载：

虎丘天池茶，今为海内第一。

而后来居上的是徽州绿茶，其中最厉害的是松萝茶。

蒸青时代，松萝山所处的徽州地区，无论是茶叶质量和制茶技术，并没有成为一流，而是以数量取胜，成为中央及地方政权的巨大税源。

李时珍的《本草纲目》刊行于 1578 年（明万历年间），介绍了茶的药用价值并列举各地名茶，未见徽州名茶。徽州茶的技术劣势一直持续到大约明代隆庆年间，僧人大方从苏州引入炒青精制技术，在松萝山结庵制茶，创制松萝茶。

成书于 1597 年的《茶疏》提到松萝茶：

若歙之松罗，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行于颉颃。

意思是，松萝茶、虎丘茶、龙井茶是当时最好的绿茶，难分高下。

刚开始主要焙制松萝山附近休宁、歙县山上的茶叶，其后松萝茶的产地不断扩大，拓展为周边以松萝法制作的本地茶叶。“松萝”成为一种制茶工艺的称呼，很快在产茶区推广。

松萝茶的工艺胜在何处？

湖广武陵人龙膺往松萝山拜访大方僧，他记录到：

其制法用铛摩擦光净，以干松枝为薪，炊热，候微炙手，将嫩茶一握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细篾为之，薄摊箕内，用扇搧冷。略加揉挼，再略炒，另入文火铛焙干，色如翡翠。

即炒锅预热，快炒速冷，文火焙干，可见松萝法非常细致。

之后，晚明官员闻龙亲自尝试松萝法，并将其经验写入《茶笺》：

炒时须一人从旁扇之，已祛热气，否则变黄，香味俱减……扇者色翠，不扇色黄。

炒时用扇扇去热气，一则散发青草气，发展茶香；二则蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形，不破坏叶绿素而使成茶变黄。

炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气消退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。

炒后重揉，一则把茶叶揉成一定的条索，二则茶汁容易浸出。揉后散开，避免茶叶成团，散开后用文火炒干入焙，提香增味。

从上述两段记录可见此时松萝法更为精细成熟。

松萝茶也较耐贮存，成为清中叶大量向海外出口的茶种。其中东印度公司是茶叶贸易的主力。最出名的要数荷兰东印度公司与英国印度公司。欧洲许多国家先后成立了东印度公司，比如丹麦、葡萄牙、法国等。

晚于英国 130 年，1731 年瑞典也有了东印度公司，加入与中国贸易的大军。北欧人性子急，第二年就抵达广州。广州也是此后 75 年间 97%以上航次（127 次）的目的地。

瑞典东印度公司没有荷兰、英国阔气，75 年只用了 37 只船，船只都反复出征。

哥德堡号是其中一只。1743 年 3 月 14 日，它从瑞典启锚开始第三次广州之行。经历了风暴、季风，终于在 1745 年 1 月 11 日抵达广州，满载 700 吨货物（其中 370 吨是茶叶）返程。没想到八个月后，在距离哥德堡不到 1 公里的地方触礁沉没。

240 年后哥德堡号被打捞起来，370 吨乾隆时期的茶叶也重见天日，主要是武夷茶和松萝茶。

成箱封装的武夷茶早已腐朽结块，出人意料的是，由于锡罐封装严密未受水浸变质，部分松萝茶虽然颜色变深，形状尚且完整，竟还可以饮用。

2008 年 4 月该船的松萝茶样又回到原产地安徽休宁。

1875 年，英国皇家学会亚洲分会的专家全面调查中国茶区，将茶叶分成红茶和绿茶两大部分。

在 GreenTeas 一部分的开篇，专家解释道：

GreenTeas 在汉语中被称为绿茶和松萝茶，松萝是一座山的名字，据说那里是绿茶首次被发现的地方。

虽然不准确，也足以说明松萝茶的地位。

松萝茶的崛起也标志着：蒸青王朝落下帷幕，炒青工艺成为主流。现代不同地区出产的绿茶，几乎全部是炒青绿茶。（注：更细一点，根据干燥方式不同，分为炒青、烘青、晒青，代表茶为龙井、太平猴魁、普洱生茶。）

中国现代蒸青茶多源于日本。1973 年中日恢复邦交，就从日本引进蒸青煎茶生产线，后又在浙江成立公司，重新引进更为先进的机器。浙江成为中国蒸青煎茶的主要产地，大多出口日本。

国内各种日本抹茶甜品店，采用的所谓“抹茶”、“煎茶”其实大多都是浙江的绿茶。

炒青当道，蒸青为何能保有一席之地？其中一个原因是，锅炒杀青容易出现茶叶烟焦，影响品质。

松萝茶制法中也提到，去除鲜叶的头尾，保留质地均匀的叶片中段，精准掌握炒制火候，成茶才能一致翠绿。

而蒸青茶杀青温度均匀，成茶色泽绿，茶汤颜色稳定。但蒸青对于杀青技术要求也不低。蒸汽杀青时间短，茶叶发生红变（也就是氧化），出现发酵和青涩味；蒸汽杀青时间长，产生闷味，茶汤明亮度也差。

所以，严格一点说，抹茶乃至蒸青绿茶并没有在唐宋之后消失，它的独特滋味直到现在依然留在人世，激荡在唇齿间，绵绵不绝。