恭喜你刷到这个问题，做饭的时候又可以提升一分钱厨艺了。

为什么陈皮和花椒都可以在肉里面去腥味啊？

嗨，因为它们都是芸香科的植物，有一些特殊的能溶于油脂的挥发性芳香味。

简单来说，你可以把花椒看成没有果肉又带点麻的陈皮……

上面这张图是《science 科学》期刊封面，大家可能都有这种体验，剥橘子、柚子，或者挤柠檬的时候，冷不丁从果皮里滋出来、又香又苦的“暗器”精油！

这股子“水果香精”的源头，就藏在果皮里的小油包里（学名叫油胞 oil gland）。

柑橘油胞属于分泌囊，是橘子、橙子、黄皮、九里香等芸香科植物的特征性结构。

油胞里的精油香味往往富含柠檬烯、芳樟醇等脂溶性芳香物质。

肉类的腥味，往往来自挥发性的含硫化合物（如甲硫醇、硫醛类）或胺类物质，这些分子易挥发、气味刺鼻。

而陈皮和花椒含有的芳香性挥发精油，能中和掉这些膻腥味。

看到这里你又要迷惑了，柑橘、柠檬这些好说，剥皮的时候都会喷射出来，花椒那么小一点，它的果皮里也能藏住精油吗？

是的！没错，花椒也有！

我们国家用花椒用的比较多，对花椒的研究也比较多。

现在萃取花椒精油的技术已经很成熟了，不过注意，这里提出来的花椒精油并不是我们平时吃的花椒油。

花椒油主要还是豆油等其他油混合了花椒的香味，而花椒精油是提纯的花椒里面的油。

多用在食品保鲜领域，而现在也在医药方面（比如止喘）有应用。

那么花椒精油里的物质和柠檬里的物质有哪些相似呢？

刚才说到了，月桂烯和芳樟醇这两个是花椒和青柠都有的味道

而柠檬醛则是柠檬独有的柠檬味。辛香醛（Sanshools）是花椒独有的麻味。

这两个是它们的主要区别。

至于月桂烯、(E)-β- 罗勒烯、 β- 立方烯、桉树脑等其他花椒的味道则在不同品种的花椒里差别较大。

说到这里你应该看出来了。

那就是花椒和柠檬作为芸香科的植物，共享柠檬烯和芳樟醇两个比较显著的清香味。

而柠檬的香味主要在它果皮油胞里，当然是腌制以后细胞破裂，释放出来味道后更浓郁啦。

至于黄柠檬为什么没有小青柠味道这么明显？

因为黄柠檬比较大，在果肉里柠檬味更重，而小青柠表面果皮体积占比更大，所以更接近花椒的味道。

总的来说还是因为花椒是跟柑橘类水果同科不同属的，所以气味有一些接近，但是还是有差别。、而小青柠皮多肉少减少了这种差距。

另外多嘴一句，柑橘类家族其实非常“乱”，你以为橘子、橙子、柠檬、柚子各自清清白白？不，它们的血统早就“你中有我，我中有你”，亲上加亲，近亲繁殖。

科学家研究柑橘类的基因发现，绝大多数我们今天吃到的柑橘类水果，其实都来自三位“祖宗”的反复组合：

三位老祖宗分别是柚子（ Citrus maxima ）、橘子（Citrus reticulata ） 和香橼（ Citrus medica）

橙子是柚子和橘子这对“夫妻”的结晶，果汁丰富又常见，堪称柑橘界的“嫡长子”，柠檬则是香橼和苦橙的“狠人后代”，酸得让人起飞，是柑橘家的二世祖；青柠的血统最复杂，由香橼、小柑橘和其他杂交组合而成，活脱脱一个“私生混血儿”；葡萄柚继承了柚子和橙子的基因，外表像柚子，味道像橙子，但你的舌头可能不太买账，所以卖的不是很好；而酸橙同样是柚子和橘子的“苦情组合”，比橙子更苦涩，专门用于果酱和香料调味。

目前市面上卖得好的各种耙耙柑什么的则是多是三代串亲的产物，血统已经乱的飞起了。

不过它们有一个共同的点就是果皮里面有芸香科的一些独特香气。

所以你下次做饭的时候不妨多尝试下其他柑橘类的水果说不定有惊喜：

比如 B 站粉丝百万的林大厨也做过柚子皮红烧肉，所以你如果创意独特的话，完全可以试试橘子、金桔来做饭。不过葡萄柚、酸橙等果皮可能有点呛哈哈。

参考资料：

1 花椒精油提取方法、成分分析、生物活性及实际应用研究进展