让我们看下香蕉君の成熟之路。

首先，我们都知道，香蕉苹果猕猴桃芒果等属于典型的呼吸跃变型水果。

就是在绿熟期即可摘下，放一段时间自己会成熟。

与之对应的就是非呼吸跃变型水果，比如樱桃草莓葡萄荔枝，

出道即巅峰，多放一天坏一天。

而促使呼吸跃变型水果成熟启动的主要信号分子大家都知道——乙烯^[1]。

乙烯的合成始于甲硫氨酸，

想合成乙烯需要经过三次转化。

首先是在 S - 腺苷甲硫氨酸合成酶作用下转化为 S - 腺苷甲硫氨酸（SAM），
然后在 ACC 合成酶（ACS）催化下生成 1 - 氨基环丙烷 - 1 - 羧酸（ACC），
最后在 ACC 氧化酶（ACO）作用下形成乙烯。

这个过程随着温度上升呼吸作用的加强而飙升，

最终到达顶峰后迅速下降，被称为跃变期。^[2]

而在这之前，香蕉刚被摘下来时还是只青涩的蕉，

注意啦，

青涩不是形容词，而是叙述词。

此时果肉里 70%-80%是淀粉，结构紧密不说，

这类淀粉人的肠胃很难消化吸收，可以说是又硬又难吃。

同时，果肉里还含有不少单宁（鞣酸）和果胶，

有小伙伴讲了：

单宁我知道，干红葡萄酒里有，喝嘴里会产生褶皱感。

没错，单宁具有强收敛作用，

不光会让嘴巴产生褶皱感，还可能影响肠道功能，

咱常吃的生柿子就含有不少，

简单的说，吃起来不光涩，吃多了还容易便秘。

所以生香蕉就压根不能吃，更不能减肥。

香蕉皮就更别说了，果皮塞满了叶绿素 a 和 b，整个看起来是绿油油的，

同时细胞壁由果胶基质 - 纤维素 - 半纤维素构成坚挺的网络，导致香蕉皮此时很硬，甚至很难扒开。

这个阶段被称为青熟期。

香蕉没法吃，但是已经满足收获的条件了。

收获好的香蕉被运往全国各地，

此时一段焦灼的小调响起，又到了奥德彪拉香蕉的时间。

正常来说香蕉在树上会受到乙烯的刺激，触发自我催化。

ACC 合成酶（ACS）和 ACC 氧化酶（ACO）基因表达上调，

使乙烯爆发式增长，激活 ERF 转录因子调控成熟基因，

此时，呼吸速率显著提高。

乙烯激活了香蕉内部的淀粉酶、糖苷酶，淀粉水解为可溶性糖，果肉变软变甜。^[3]

香蕉表皮的叶绿素 a 和 b 被叶绿素酶降解，导致绿色褪去，

类胡萝卜素合成开始增加，类黄酮含量上升，使果皮被显现出黄色，

部分品种还会积累花青素，出现红香蕉。^[4]

再之后,,,,,

多聚半乳糖醛酸酶 (polygalaturonase，PG)催化果胶分子中的 α-1,4- 半乳糖苷键裂解，

使得果胶降解，香蕉软了。

α-L- 阿拉伯呋喃糖苷酶（α-L-Arabinofuranosidase, α-L-Af）降解细胞壁多糖中的阿拉伯糖残基，

导致果胶溶解和细胞壁结构松散，香蕉更软了。^[5]

纤维素酶（Cellulase，CEL）和β-D- 木聚糖苷酶活性增强，干掉香蕉皮细胞壁中的部分骨架结构，

使纤维素半纤维素降解，香蕉更更软了。

香蕉皮中还积累了部分抗性淀粉，也也被降解成可溶性糖，用于给果皮代谢供能。

更更更软了，所以，香蕉皮软了，也薄了。

但是没变强。

正常来说，这个过程随着气温升高而加快，

但是过了 30°C 后，高温会抑制叶绿素酶的发挥，

导致出现香蕉果肉熟了，果皮还是绿色的情况。^[6]

由于香蕉摘下后自然产出的乙烯含量明显降低，

所以会在袋子里放入含有乙烯利（2- 氯乙基磷酸）的纸片。

在运输过程中缓慢产出乙烯，模拟这一过程。

而除了乙烯，呼吸作用也是促使香蕉后熟的重要原因。

所以提高环境中的二氧化碳浓度（大概在 4% - 6% ），

降低氧气浓度（大约 2% - 5% ）会显著提高香蕉的保鲜期。

这就是气调储藏的原理。

气调包装听着挺高大上，咱也挺常见，香蕉箱里那个透明袋就是气调袋。

当然了，万事皆有度，

人工乙烯过度催熟，

除了会因催熟不均导致部分单宁等物质未完全转化，使一些不是特别熟的香蕉发涩。

还会导致香蕉后熟过快，

而香蕉成熟的过程中代谢前体分解的过程会产生挥发性酯类化合物，是香蕉香味的来源。

后熟过快会使得这些酯类化合物产出过少，失去香味。

这就是为啥感觉有的香蕉熟了特别特别香，而有些香蕉却没味的原因。

那么，现在。

大声告诉我，香蕉君变软变黄的原因是哈？！！！！

是乙烯吗？

不，是哲♂学！！！！！！