宋代的点茶法就是磨粉后再冲饮，即现在日本抹茶和日本茶道的鼻祖。

唐代多用铁锅煮茶，将碾碎的茶叶（有时加少量盐）放进去煮开，拿勺子将茶汤分进盏里。

宋代煮水不用铁锅，改以长颈带盖的汤瓶。先将团茶碾碎，茶粉直接放进盏中。沸水倒入，用竹制的茶筅不停搅动，直到茶汤表面起了厚厚的泡沫。这就是“点茶法”。

更重要的步骤是怎么做团茶。

唐代制茶有七步，《茶经》一笔带过：

采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之

即采茶，蒸汽杀青，捣茶，拍成饼，烘焙，穿成串，封存。

宋代工艺更为精细繁复：茶芽必经过繁复洗涤，再蒸汽杀青；改“捣茶”为“榨茶”，榨干茶中汁液；烘焙中还要用沸水浸。

宋徽宗认为，最重要的是“蒸”和“榨”两步：

蒸太生则芽滑，故色清而味烈；

过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。

压久则气竭昧漓，不及则色暗昧涩。

蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。

而最好的团茶，出自北苑。

唐末五代时期，建州人张廷晖将凤凰山方圆三十里茶山献给闽王王延钧，闽王将其列为皇家御茶园，因地处闽国北部，故称“北苑”。

十年后，南唐灭闽国，宋又灭南唐。太平兴国二年，公元 977 年，北宋开始建造北苑龙焙，北苑成为御茶院。140 年后，宋徽宗大观年间，北苑“岁贡片茶二十一万六千斤”。

北宋开国之初，北苑贡茶的等级就非常明确，分为龙茶、凤茶、京挺、的乳等十个品种。最名贵的是“龙”和“凤”。

唐代饼茶，小的也重一斤，而“大龙”、“凤团”茶，八饼才重一斤，表面有精美的龙、凤图案。

蔡襄在福建当官时，改得更小，二十饼为一斤，做工更精细，称为“小龙团”。

欧阳修说他在朝廷二十年，皇帝只赏赐过一次。他舍不得喝，一把鼻涕一把泪捧在手心把玩。这些都记录在他写的《龙茶录后序》里。

还是在原产地当官的蔡襄有福气，估计“贪饮”了不少。后来陆游也学了这一招，五十四岁时任提举福建常平茶盐公事，在建安办公。像孙猴子看管蟠桃园一样，他也大饱口福，情不自禁得意洋洋写下北苑茶诗 125 首。

到了徽宗年间，出现“龙团胜雪”的小团茶，这是团茶的的巅峰，专供皇帝享受。同时诞生称为“银线水芽”的极品蒸青散茶。

《宣和北苑贡茶录》记载，“银线水芽”是采新抽茶技上的嫩芽尖，蒸过后，剥去稍大的外叶，只取芽心中一缕像银线的部分。

做好团茶，才能点茶，但“点茶”不是想象的那样简单——将沸水注入装有茶末的碗里搅拌。《大观茶论》点茶一节一开始就批评了两种点茶法。

第一种是所谓“静面点”。

点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。

也就是说，用沸水注入装有末茶的茶碗，看上去搅动的手势很重，但用茶匙实际搅动茶汤的次数少、程度轻，茶汤表面没有形成粟米、蟹眼般的小珠粒状泡沫。这种方法不但泡沫不多，也没法激发茶的色香味。

第二种是所谓“一发点”。

有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。

这是说，一边注沸水，一边搅动茶汤，一次完成，手势和茶宪搅动虽然都很重，形成的乳沫只有一点点飘在茶汤表面。这是因为注人沸水太快，搅动手势不匀，茶汤表面未凝聚成厚厚的乳沫，虽有少量乳沫产生，但很快就露出茶汤（水脚）。

宋代斗茶讲究“茶乳交融，饮茶后盏面胶着不干”，这两种点茶法都不能在斗茶中获胜。

随后宋徽宗得意的和盘托出自己点茶绝技。要点是“沸水分次注入，配合不同的动作”。具体需要 7 次注水和击拂。乳沫才能堆积很厚，并紧贴着碗壁不露出茶水。

要想在斗茶中获胜，泡沫要纯白，细腻，经久不散。像蔡襄这样的高手，看看泡沫就知道“是否掺假”。

元代，北苑龙焙慢慢被武夷山御茶园取代。

明代开国皇帝朱元璋是贫寒出身，登基后禁止生产工艺复杂、耗费巨大的团茶，改为制作工艺相对简单的散茶。散茶时代，冲茶方法也从煮茶、点茶，变化为和现代类似的泡茶法。

明洪武二十四年，朱元璋“废团改散”，罢造龙凤团茶，北苑龙焙正式裁撤。自闽国时起计，北苑做了差不多 500 年的贡茶。

与之一起衰落、消亡的是点茶法和蒸青饼茶，蒸青散茶也几近绝迹。

炒青、烘青绿茶崛起，后面又发展出氧化茶类（红茶、乌龙茶）、发酵茶类（黑茶）。

蒸青王朝落下帷幕，炒青工艺成为主流。

中国现代蒸青茶大多源于日本。1973 年中日恢复邦交，就从日本引进蒸青煎茶生产线，后又在浙江成立公司，重新引进更为先进的机器。浙江成为中国蒸青煎茶的主要产地，大多出口日本。

国内各种日本抹茶甜品店，采用的所谓“抹茶”、“煎茶”其实大多都是浙江与贵州的绿茶。

所以，现在中国也自产磨成粉后食用的茶叶。但绝大多数情况，还是沿用明代以来的冲泡法，冲泡原叶茶，更适合日常清饮。