1933年老字号以新品牌进驻新加坡食阁 餐馆业者跨界加入

走进9月底翻新重开的爱雍·乌节（ION Orchard）食代馆（Food Opera），在售卖客家酿豆腐和擂茶的“客家帮快线”（Hakka Bond Express），档口设计是1970年代的老邮局造型；其他食物档口的设计有旧式理发院、老眼镜店等，重现昔日乌节路的风貌，仿佛时光倒流。

从装潢设计到食物选择，翻新后的食代馆焕然一新。食物亮点之一是引入了像客家帮（Hakka Bond）这样首次进军食阁的餐馆品牌。

除了食代馆，The Lo & Behold集团的创意园区New Bahru，今年5月开设新型食阁，同样吸引餐馆业者跨界加入。

本地食阁过去40年随时代需求改变。1985年，本地首个冷气食阁Scotts Picnic于史格士购物中心开业。如今，现代食阁不只售新加坡人熟悉的小贩街头美食，还吸引餐馆品牌，走向主题化和餐馆化，经历一场进化和升级。

餐馆为何选择走入食阁？受访的业者中，无论是老字号还是新品牌都提到扩展与创新，在激烈的餐饮业竞争中吸引和接触新食客。

在爱雍·乌节食代馆开档口的客家帮创立约一年，在惹兰礼邦（Jalan Leban）和福南商场（Funan）开设两家餐馆。

负责人陈奕妏认为，食阁是个能推广客家文化的窗口，让更多海内外食客认识新加坡籍贯风味。她说：“新加坡的客家美食其实已经越来越少见，不像鸡饭、福建面那样为大众或旅客所熟知。”因此在乌节路食阁开业，有助品牌提高能见度。

菜式和餐馆有所不同，为配合食阁快速出餐和一人用餐的消费习惯，档口调整了作业和上菜流程。食阁走套餐形式，如客家酿豆腐配干捞面、五指毛桃鸡配饭等。此外，还特别设计独家传统客家糕点组合艾粄、金瓜喜粄和豆干蒜粄，售价$9.90。

同样希望提高食客对传统美味的认识，创立于1933年的兴化菜老字号民众餐馆，以新品牌“民众白卤面”在爱雍·乌节食代馆开业。

食阁团队与餐馆业务分开，个别发展。档口由第三代传人之一何金理与子女何伟铭、何盈洁两代人联手打理，另辟新径，拓展年轻客群。

何伟铭约三年前在万国（Buangkok）小贩中心开档历练。此次进驻乌节路食阁，主打白卤面（$9.50），以及兴化炒米粉、荔枝肉、虾枣等经典菜色。

约半年前，The Lo & Behold集团旗下的创意园区New Bahru开设了130个座位的新型食阁。New Bahru副行销总监李欣佩说，食阁业者中有食客熟悉的店家，也有小众品牌，都以创新概念给食客带来新鲜感。

成立于1954年的Rumah Makan Minang，是新加坡售卖印度尼西亚菜肴的老字号，以Kios Minang的副牌方式在食阁开业。

曾在美国纽约餐馆工作的第三代负责人阿里夫（Mohamad Ariff Bin Mohamad Zin），为家族生意注入新活力。他认为食阁环境可推出新食物概念吃法，因此除了巴东饭（Nasi Padang，也称马来菜饭，可单点或套餐$12），同时推出新颖的卷饼吃法，用墨西哥薄饼（tortilla）包裹巴东饭的食物配料，售价$10起。阿里夫说，餐馆过去曾参与一些美食节限时活动售卖卷饼，受到欢迎，简便易吃也适合外带。

在武吉巴督设有独立餐馆的“来发吧”（Laifaba），以传统烧腊和云吞面著称，其招牌蜜汁叉烧严选“不见天”部位，近期更采用肥瘦相间的中国湖南猪肉制作。

负责人李祥豪说，进驻New Bahru能开拓新客源，面向年轻上班族与附近居民，与主打家庭客群的武吉巴督餐馆形成互补。

品牌形象设计以及菜单选择也做出区别。武吉巴督餐馆摆满古董，有“回爷爷奶奶家吃饭”的怀旧氛围；New Bahru档口则采用活泼的色彩设计，菜单也改以肉类套餐为主打，如叉烧饭面套餐$12.80起，可配猪肉豆腐汤与炸云吞皮条。选购刈包，食客可自己DIY动手包猪颈肉来吃。

档口还设立熟成鸭肉专柜，并在厨房配置烤炉现烤烧肉，确保出品维持餐馆水准。

在外用餐，食客最关心的是价格和分量，餐馆品牌跨足食阁，会不会比一般食阁食物来得贵，分量又比餐馆少？

客家帮负责人陈奕妏说，食阁菜单比餐馆精简，走套餐路线，价格微调比餐馆便宜，但品质不变。

她说：“很多人问，进食阁要不要把酿豆腐做小块一点？但我坚持用料大小跟餐馆一样。只是餐馆一份有六件，食阁搭配干捞面是五件，卖$10.90；五指毛桃鸡在餐馆卖$14.90，这里配25谷米饭，卖$12.90。”

她也认为餐馆和食阁的生意是有互衬加分作用的，能双向引流。如果想快速解馋，食阁是绝佳选择；想进一步品尝黄酒鸡等更多元的菜色，或约几人聚餐，就可到餐馆去。

民众白卤面的何伟铭说，进军食阁是另一套经营逻辑和模式。一方面，食阁较高的租金推高了食物定价，且每天营业的制度，得确保有充足的人手。另一方面，升级版食阁能为传统美食加分不少。他说：“商场交通便利、食阁装潢舒适，食客吃热腾腾的白卤面时不必再满头大汗，还能一站式品尝其他摊位的多元美食，整体体验更具吸引力。”

李祥豪也观察到，新一代食阁的设计摩登舒适，让人愿意留步慢享。各摊食物能互相搭配，和家人朋友一起用餐，各取所好，不一定只以价格为准。他说：“如今的食阁已不再代表廉价食物，它是个汇聚多元菜系的平台，提供餐馆水准的料理。”

过去多是小贩进驻食阁，现在新一代的餐馆业者也跨足食阁，这样的多向发展为食阁注入新气象。

面包物语集团（BreadTalk Group）旗下经营大食代（Food Republic）及食代馆等食阁品牌。谈及食阁近年来的变化发展，食代馆总经理丘伟权指出，新加坡小贩文化已获列入联合国教科文组织（UNESCO）非物质文化遗产，保留传统并非一成不变，新一代餐饮业者可通过新颖的方式传承发扬传统风味。

丘伟权分析，黄金地段的食阁拥有稳定客流量，营运成本低于独立店面。“对餐馆而言，这是较低风险的市场试水方式，有助推广新概念，开拓新客源。”

这些主题设计食阁让年长者有熟悉的感觉，年轻人和旅客能感受昔日狮城氛围。这也是对本地小贩文化的一种致意。——丘伟权

主题设计能强化食客对食物的情感共鸣，例如位于万态野生动物世界（Mandai Wildlife Reserve）的大食代还原了70年代的店屋街景，星耀樟宜则融入老街与五脚基元素。丘伟权说：“这些主题设计食阁让年长者有熟悉的感觉，年轻人和旅客能感受昔日狮城氛围。这也是对本地小贩文化的一种致意。”

此次翻新重开的爱雍·乌节食代馆，环境设计强调厨艺展示。例如立兴潮州鱼圆面在档口现场手工制作鱼圆和鱼饺，让食客在等待食物时，感受传统手艺的温度。

放眼市场，也有其他食阁走主题路线，定位鲜明。聚集马来西亚美食于一屋檐下的Malaysia Boleh!，主打怀旧南洋风和马国街头小贩美食主题；街边小贩（Hawkers’ Street）主打米其林必比登及知名老字号小贩光环，将分布全岛的知名摊位“搬进”冷气商场。

街边小贩隶属胜乐集团（Select Group），对于食物和品牌的筛选，胜乐集团执行董事陈祖朋指出，以保留传承新加坡美食文化为理念，将之带到地点方便的市中心或商场空间，让更多食客可以在舒适环境中享用美食。

在这场食阁变革的背后，折射出食阁行业面临的竞争与考验。据《联合早报》最近报道，新加坡食阁7月的销售额同比下跌6.6%，创下近五年来的最大跌幅。

食阁收费通常高于小贩中心和咖啡店，有时甚至接近冷气快餐店或部分休闲小餐馆，因此有的消费者觉得食阁消费性价比不高，“不划算”。

面对消费紧缩与各方竞争，食阁业者引入餐馆品牌，丰富用餐选择，并打造主题，都有助重塑食阁的价值和吸引力。

陈祖朋认为，最终让食客一再登门的是食物品质和价格。街边小贩定期轮换档口概念，并推出快闪合作，让食客每回发现新美味。接下来12月，街边小贩将在嘉龙威购物广场（Kallang Wave Mall）开新据点。

受访的食客也同意，食阁设计装潢即使舒适高级了，但食阁终究应以食物为本，食物好吃才能抓住食客的胃。

杨佳柔（41岁）坦言，食阁装修再美只是外在形式，一些传统古早味已难寻，因此她平时较少外食，选择多在家下厨。

另一名食客麦慧婷（40岁）则说，主题装潢更多是面向旅客，对本地人的吸引力不大，核心考量始终是“食物的选择与便利”。

至于食阁价格上涨趋势，她指出：“其实无论是小贩中心、食阁或餐馆，价格都在涨。如果在食阁多付几块钱，能品尝到餐馆级别的食物，省去到餐馆总店的交通费和时间，那也算值得。我可以先在食阁试吃，如果觉得这家餐馆的食物好吃，下次就光顾餐馆。”