不少人纳闷，新加坡市场不算大，中国料理品牌为何越开越多？其实，这些品牌并非全都从中国“出海”，也有一些是在新加坡萌芽生根、逐步发展。通过访问Chwan Urban Food Group联合创办人者浩（33岁），可一窥中国新生代在新加坡餐饮业的发展轨迹。
者浩是来自中国甘肃的回族，在北京大学念工商管理硕士（MBA）时，通过新加坡同窗认识已在新加坡科技领域发展的一名中国人。对方有意进军餐饮业，者浩家族原本就从事清真餐饮，接待大型宴席和会议项目等，两人一拍即合。
2024年底他们的第一个品牌小川（Chuān Bistro）在赞美广场（CHIJMES）开业。餐馆主打川味融合料理，让食客在时尚雅致的环境中用餐，搭配精酿啤酒、果味啤酒、日本清酒及葡萄酒。者浩告诉《联合早报》：“我后来在四川成都长大，喜欢也熟悉川菜，新加坡对麻辣料理接受度高。”
者浩说，隔年新加坡滨海艺术中心（Esplanade）向他招手。考虑到地点靠近，不宜自家人打自家人，他们于是开创另一个品牌BayBay。餐馆供应中国西南（云贵川）料理，每周从云南空运新鲜山珍与蔬果食材。
从兰州砂煲到粤式啫啫
2026年第三季，他们开创第三个品牌马锦记（Fire & Clay），以啫啫煲为主，落户圣淘沙名胜世界薇福商场（Weave）。者浩说：“在甘肃兰州的家族餐饮企业擅长兰州拉面、兰州砂煲和甘肃小吃。选择以砂煲为主打，因为这类料理最便于实行标准化作业，我们再加入广东特色。”
啫啫煲源于1980年代，是广州大排档的经典粤菜烹饪技法与特色菜品；使用特定砂锅在高温下快速焗熟，通常以大量红葱头、姜块、蒜头铺在砂煲底部垫底。
啫啫老菜脯黄花鱼（$42）结合粤式技法和潮汕食材。500克黄花鱼整条开背，利用砂锅高温瞬间锁住黄花鱼的鲜嫩，同时逼出老菜脯的醇厚咸香。啫啫板栗南瓜（$16）以粤式啫啫酱的咸、香、鲜，带出南瓜的粉、糯、甜。其他啫啫煲料理有烧椒黑豆花牛柳煲、贡椒鱿鱼圈、雪花牛肉麻婆豆腐和芽笼田鸡等。
除了广东啫啫煲，菜单也有其他砂煲美味，包括闽粤古早风味菜、四川砂锅菜，以及融合南洋风味的创新菜，所有料理不含猪肉和猪油。
马锦记鱼头配油条煲（$48）是餐馆招牌菜之一。重约750克黄鲢鱼头含丰富胶质，泥味较淡，鱼唇滑嫩，鱼颊肉厚实。鱼头以姜葱、辣椒干和酱汁逼出鲜香，配搭香脆炸油条非常下饭。
火山石黑松露炒滑蛋（$18）颇具视觉吸引力。带黑松露味的蛋液打在烧热火山石上，待蛋液微微凝固时，由外向内轻轻推拨直至刚好熟透。菜单上也不乏经典川味，如孜然辣子鸡、金汤酸菜鱼、双椒爆炒牛蛙。其他特色菜有韭香蒜蓉大虾煲、火焰花椒雪花牛小排、嘟啫牛肋条等。
深耕品牌寻找突围机会
者浩透露，集团计划明年再开一家主打新疆西北菜的餐馆。之后他们将暂缓推出新品牌，转而深耕现有四个品牌，进一步提升品质与经营表现，并探索可复制的营运模式。
新加坡餐饮市场看似饱和，者浩却认为比中国有潜能，他分析道：“内地市场很卷，每一家都已做得很好，生存空间非常有限。在新加坡，只要用心做，还是有机会在竞争中突围而出。”
▲马锦记
地址：6 Sentosa Gateway, Weave #B1-208 S098138
电话：84280062