百元便当难赚；一客要价2000多元的高级铁板烧，老板娘同样感叹生意愈来愈难做。从街头巷尾的小吃店，到讲究澳洲活龙虾、日本干贝及顶级和牛的高档餐厅，台湾餐饮业正面临食材价格上涨、人力成本增加与店面租金压力三面夹击。如今，国际原物料行情上扬，加上新台币汇率波动，更让高度依赖进口食材的餐厅感受到输入性成本压力。
最值得注意的是，主计总处最新公布的10月消费者物价指数（CPI）年增率为2.33%，但以新台币计价的进口物价指数（IPI）却年增33.32%，创下1977年以来最大涨幅。两者之间出现超过30个百分点的差距，也让外界开始关注：国际市场的涨价压力，究竟有多少已经传导到国内消费市场，又有多少暂时由业者自行吸收？
肉类、鸡蛋、沙拉油都在涨，小吃店生意难做
「现在什么都涨，做吃的真的很难赚。」一名经营小吃店的业者谈起最近的进货成本，几乎每一项原料都在涨价。他指出，过去一桶食用油约800元，如今已经涨到上千元，涨幅接近5成。猪肉、鸡肉等主要食材，部分进货价格也上涨4至5成，连每天包装便当不可或缺的餐盒、塑料袋，都陆续接获涨价通知。
小吃店面对的困难在于，消费者对价格极为敏感。一盘炒饭从100元涨到110元，涨幅就是10%；如果涨到120元，对每天必须外食的上班族来说，一个月累积下来就是一笔不小的支出。
偏偏小吃店没有太多空间降低成本。肉不能少得太明显，青菜不能不放，餐盒与塑料袋也不能省。当每一项原料都涨价，业者只能设法从有限的利润中自行吸收。
澳洲龙虾4年涨逾5成，日本干贝价格翻倍
如果说平价便当店正遭受原料涨价冲击，一客要价2000元的高级铁板烧，情况也没有比较轻松。
一家在台北经营多年，以澳洲活龙虾、日本干贝及和牛为特色的铁板烧餐厅，疫情之后开业以来，几乎一路看着进货价格往上涨。这家餐厅的主管表示，刚开幕时，一只澳洲活龙虾进货价约700至750元，如今涨至1100元，涨幅约47%至57%。
日本进口干贝的涨势更加惊人。「干贝涨了一倍以上，超过一倍。」主管说。
餐厅使用的澳洲龙虾每周空运来台，与一般餐厅常用的波士顿龙虾不同，进货成本原本就较高。虽然改用其他品种可以降低成本，但餐厅不愿意因此牺牲品质。
问题是，活体海鲜的成本还不只有进货价格。
餐厅老板指出，活龙虾通常整箱进货，运输途中若发生死亡或损伤，餐厅仍得承担损失。进货后还得维持水族箱的温度、水质与设备运转，一旦发生问题，甚至可能造成整批海鲜死亡。老板也透露，前两个月餐厅就曾因水族箱设备异常，一夜之间损失100多颗活鲍鱼。
此外，为了维持高档餐厅的品质，即使部分食材没有腐坏，只要外观或品质不符要求，也不会端给客人。「我觉得那个食材不行，我是不卖的。」老板说，有些虾子外观不够漂亮，只能留下来自己吃。
对高级餐厅而言，进货价格之外，运输、保存、设备与食材筛选所产生的耗损，都是必须承担的隐形成本。
进口物价狂飙33.32%，输入性通膨压力正在累积
高度依赖进口食材的高级铁板烧，也让台湾近来备受关注的输入性通膨问题，有了更具体的面貌。
主计总处11月5日公布，10月进口物价指数以新台币计价年增33.32%，创1977年开始相关统计以来最大涨幅；以美元计价也上涨26.72%，为1980年3月以来最大涨幅。不只进口物价大幅上升，10月生产者物价指数年成长率也达19.66%，与仅上涨2.33%的消费者物价指数形成强烈对比。
主计总处指出，进口物价飙升主要受到国际能源价格，以及人工智能（AI）需求带动的原物料价格上涨影响。其中，以美元计价的矿产品价格年增58.35%，基本金属及其制品上涨19.1%，机器、电机等设备及零件上涨31.7%。
这些数据虽然不能直接代表进口海鲜价格的涨幅，却显示整体进口成本面临明显上升压力。对高度依赖进口食材的餐厅来说，国际市场行情与新台币汇率，早已是不可忽视的经营因素。
铁板烧餐厅老板指出，澳洲龙虾、日本干贝，以及帝王蟹等食材，主要透过进口商采购。海外市场价格上涨、供应减少或汇率变动，都可能反映在进口商的报价上。以帝王蟹为例，餐厅老板表示，国际市场价格有时涨幅相当惊人，一次就可能上涨3成。
餐厅虽然可以改用其他品种，但若希望维持原有食材等级与料理品质，就只能承担供应商提高报价的压力。尤其当海外供应商以美元交易，新台币贬值可能进一步增加进口商换汇采购的成本，再透过供应商报价转嫁给餐厅。
这也是输入性通膨值得关注的地方：国际价格与汇率的变化，可能先从进口商传导到餐饮业者，再逐渐反映在终端售价。
官方认为尚无输入性通膨，学者警告成本迟早反映在物价
不过，对于台湾是否已经出现输入性通膨，政府与部分学者的判断并不一致。
主计总处认为，虽然进口物价大幅上涨，但主要集中在能源、金属及电子零组件等项目，其中不少属于生产用途，最终产品又以出口为主，因此对国内消费者物价的影响相对有限。
加上政府持续实施油电价格平稳措施，阻隔部分国际能源价格上涨对国内物价的直接冲击，主计总处目前仍认为国内尚未出现明显的输入性通膨现象。
但有学者指出，国际能源价格上扬，加上AI需求推升内存等原物料价格，进口物价已经出现相当大的涨幅，输入性成本压力不容忽视。虽然油电价格平稳措施暂时阻隔部分成本传导，但若未来电价重新调整，相关压力仍可能反映在CPI上。
换句话说，进口物价大涨，并不代表所有进口商品都会同步涨价，也不表示消费者必须立即承担相同比例的涨幅。企业可能先吸收部分成本，政府也可能透过稳定物价措施延缓传导。只是当成本上涨持续累积，业者能够自行吸收的空间，也可能逐渐缩小。高级铁板烧餐厅的经营情况，正好提供了观察这种成本传导过程的第一手案例。
员工年年加薪，高档铁板烧最怕找不到师傅
除了进口食材，人力成本也是高级餐厅无法回避的压力。
这家铁板烧餐厅目前共有约20名正职员工，包括内场厨师及外场服务人员。主管透露，近年因应薪资环境及留才需求，每年都会调整员工待遇，每人每月大约增加2000至3000元。如果以员工全部适用相同调薪幅度试算，每年添加的基本薪资支出约40万至61万元，还不包括劳健保、退休金提拨等雇主负担。
更棘手的是，即使愿意提高薪资，也不见得找得到适合的人。
老板指出，近年台北市的高级铁板烧品牌持续展店，专业厨师供不应求。铁板烧师傅必须在客人面前直接料理，不仅需要掌握火候，还得熟悉各种食材、配菜与摆盘技巧，无法靠短期训练就独当一面。「不是你来了两个月就会了，需要很长的时间。」
餐饮业普遍存在的「两头班」，也是缺工的原因之一。这家餐厅下午2时30分到5时30分休息，员工虽然可以自由活动，但如果住得远，根本没有时间回家。餐厅主管形容，工作8个小时，加上中间3个小时休息，等于一天有11个小时被工作绑住。
年轻人不愿投入餐饮业，薪资与工时都是重要考量；但高级餐厅又难以大量依赖兼职人员，以免影响料理与服务品质。
除了食材与人力已让经营者疲于应付，接下来还有租金压力。
这家铁板烧餐厅当初签下五年租约，因此开业以来尚未受到租金调整影响，不过房东已经表明，明年一定会调租金。老板透露，当初光是装潢就花了上千万元，还不包括其他设备、食材与营运周转金。这也意味着，餐厅即使每天都有客人上门，扣除食材、人力、租金、设备及各种耗损后，真正能留下来的获利，未必像外界想像得那么丰厚。
食材涨一倍、套餐只涨一成，餐厅只能少赚一点
面对不断增加的经营成本，这家铁板烧餐厅直到今年7月1日才调整套餐价格1成，相较于4年来日本干贝涨逾1倍、澳洲活龙虾上涨超过4成，以及员工薪资年年增加，这样的调涨幅度，显然无法直接抵销所有添加成本。面对无法实时反映在售价上的成本该怎么办时，餐厅老板回答得很简单：「少赚一点。」
而且，今年餐厅的整体业绩也不如预期。老板坦言，今年生意「真的特别差」。当记者提到，今年股市表现亮眼，高消费族群理应具有相当消费能力，为什么高档餐厅也会受到影响时，她回答：「7月调涨价格还是有受到影响。」
这反映餐饮业正在面对另一个潜在困境：当成本持续上升，消费市场却未必能够承受价格调涨。尤其高档餐厅虽然具有较大的调价空间，却也必须维持料理品质与服务水准。一旦消费需求转弱，餐厅不仅难以继续涨价，还可能面对营收与利润同时承压的局面。
CPI只有2.33%，餐饮业却已连续多年承受涨价压力
主计总处公布的10月CPI年成长率为2.33%，较9月的2.74%收敛，但已连续6个月超过2%；外食费年增率则达3.01%，连续5个月超过3%。
官方数据显示物价涨势趋缓，但对餐饮业者而言，过去数年已经累积的成本涨幅，并不会因为单月通膨率下降而消失。从2019年至2025年，台湾食物类价格累计上涨21.10%，每月至少购买一次的商品上涨17.85%，均高于整体CPI的11.50%。
这些统计也说明，消费者经常接触的食品价格，长期涨幅可能明显高于整体平均。
而CPI衡量的是消费者购买一篮子商品与服务的平均价格变化，并不是餐厅的营运成本指数，也无法完整呈现进口原料、人事、租金与食材耗损所带来的压力。
当进口物价年增率达33.32%、生产者物价上涨19.66%，终端消费者物价却只增加2.33%，这三个数字背后，反映的是不同市场、不同商品结构与不同阶段的价格变动。其中部分成本可能尚未传导到消费端，也可能被企业吸收，不能简单认定全部都会成为下一波消费者物价涨幅。
但从小吃店到高级铁板烧《新新闻》记者的第一手采访，可以看出餐饮业正面临多项成本长期上升的现实。
当餐厅无法再吸收成本，下一波涨价压力恐怕还没结束
从捷运附近的小吃店到高档铁板烧，台湾餐饮业正面临相同的难题。
小吃店不敢轻易涨价，因为消费者每天都在计算一餐要花多少钱；高级铁板烧虽然有较大的调价空间，却得维持进口食材品质、专业厨师团队及精致服务，还得承担高昂的装潢、设备与食材耗损。两者的经营模式不同，却都必须面对食材、人力、租金3大成本同步上升的现实。
如今，国际能源与原物料价格上扬、新台币汇率波动，更为依赖进口原料的业者增加不确定性。
过去几年，餐厅还可以透过压缩利润、减少获利来吸收成本。但当薪资持续调升、租约即将到期，进口食材报价又居高不下，业者还有多少空间可以继续承担？
对消费者来说，真正值得注意的是，即使官方通膨率逐渐下降，代表的也只是价格上涨速度放慢，过去累积的物价涨幅并不会因此消失。
当餐厅再也无法吸收添加成本，这些尚未完全反映的经营压力，仍可能逐步出现在下一次调整的菜单价格上。也就是说，通膨率可以下降，但餐桌上的价格，恐怕很难回到从前。