要熬出风味浓郁的海鲜高汤，秘诀早在将锅子放上炉灶之前就已开始，关键便是将海鲜外壳烘烤这一步骤。美食网站Tasting Table指出，无论是虾壳、龙虾壳还是螃蟹，只要在烤箱中稍微烘烤片刻，便能让它们从淡色与微咸的状态，转变为金黄且散发香气。干燥的热气会使外壳中的天然糖分焦糖化，不仅能提升甜味，还能引出浓郁、带有烘烤香气的深层风味，这是直接将生鲜食材煮沸所无法达到的。
操作方法不难，只要将海鲜壳均匀铺在烤盘上，稍微淋上一层油；以华氏400度烘烤10至15分钟，期间翻动一两次，直到呈现红褐色并略带坚果香气。切记不要让它们烤焦，只需烤至色泽恰到好处，便能增添风味。烘烤完成后，将所有物质，包括壳、汁液以及黏在烤盘上的焦糖化碎屑，直接刮入高汤锅中，再加入香料和水，以小火慢炖。如此制成的高汤不仅带有浓郁的「海鲜味」，更拥有奢华而复杂的层次感，不同层次的甘甜风味在各种浓汤、义式炖饭与法式浓汤中均能完美展现。
为何烘烤能带来不同风味
烘烤海鲜壳的关键在于「梅纳反应」（Maillard reaction），这是一种在热力下，蛋白质与糖分发生褐变并产生数百种香味化合物的化学过程；虽然海鲜壳的蛋白质含量不如肉类丰富，但仍足以在烘烤时发展出更深层、鲜美的风味。烘烤还能去除多余水分，在炖煮之前，浓缩其天然风味。
此外，烘烤能释放海鲜壳中微量的油脂，为高汤增添圆润口感，让清淡、近似茶汤的高汤，获得更浓郁、丝滑且芳香的风味。这项技巧无论是用于清淡的虾、干贝高汤，或风味更浓的龙虾、螃蟹高汤，都能发挥效果。不妨将此想像成研磨香料前的烘烤步骤，唤醒隐藏的风味，赋予高汤更丰富的层次。
下次烹煮海鲜高汤时，别再将壳丢弃了，将它们留下来熬制美味且风味浓郁的高汤，不仅能品尝到更丰富的风味，更能从废物利用中获得满足感。