明明热量、糖分和蛋白质差不多，吃进身体后的反应却可能不同。
最新研究发现，即使两份餐点的主要营养成分几乎一致，超加工食品仍会引发较高的胰岛素反应，甚至与大脑处理食物的活动差异有关。
营养成分几乎相同 超加工食品仍引发不同代谢反应
2026年10月刊登在《Nature Metabolism》期刊的研究，探讨食品加工程度是否会影响人体代谢，而不只是食物含有多少热量、脂肪或糖分。
研究共招募57名健康体重成年人，其中32人完成两种餐点的代谢测试。研究人员安排受试者在不同日期分别吃下约300大卡的超加工与非超加工餐点，两次测试至少间隔3天。
两份餐点的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、水分及盐分都经过仔细配对，主要营养成分几乎相同。
超加工餐包含花生酱果酱三明治、加工火鸡肉、蔬菜脆片、饼干、早餐谷片和即食马铃薯泥。另一份则由香蕉、蔓越莓干、起司及鸡蛋组成。
结果发现，虽然两份餐点的营养组成相近，身体产生的代谢反应却不一样。
超加工餐刺激更多胰岛素 整体血糖差异却不明显
研究人员在受试者进食前后抽血，并利用代谢舱（metabolic chamber）测量能量消耗与营养素利用情形。
结果显示，吃下超加工餐后，受试者的胰岛素反应明显较高，餐后能量消耗也较多，碳水化合物与脂肪的氧化利用模式则出现差异。
值得注意的是，两种餐点的整体餐后血糖反应并没有显著差异。
换句话说，即使血糖数值看起来相近，身体分泌胰岛素及处理营养素的方式仍可能不同。
胰岛素是协助血糖进入细胞的重要荷尔蒙，但单次进食后胰岛素分泌较多，不代表受试者已经出现胰岛素阻抗，也不能据此认定超加工食品会直接造成糖尿病。
不只影响身体代谢 大脑对食物的反应也不同
研究团队还利用功能性磁振造影观察受试者观看食物照片时的大脑活动，并请他们评估愿意为不同食物支付多少钱。
结果发现，餐后碳水化合物利用情形的差异，与大脑纹状体对食物线索的反应存在关联。纹状体参与动机、学习及奖赏处理，也是研究饮食选择时的重要脑区。
不过，受试者对两类食物的主观价值评估并没有明显差异。因此，这项结果不能直接解读为超加工食品让人更想吃，或证明它具有成瘾效果。
研究显示，食物加工程度可能影响餐后代谢及大脑活动，但背后机制仍有待进一步厘清。
哪些食物属于超加工食品？不等于所有加工食品都不健康
日常饮食中，食品加工其实相当普遍。洗切、冷冻、干燥或罐装，都可能是食品加工的一部分，不能只因为食物经过加工就认定不健康。
依照NOVA食品分类，超加工食品通常是经过多道工业制程，并加入一般家庭烹调较少使用的成分，例如部分乳化剂、香料、色素或其他添加物的产品。
常见例子包括含糖饮料、甜味早餐谷片、洋芋片、部分加工肉品及包装甜点。
相较之下，冷冻蔬菜、无额外调味的坚果、豆类及部分罐头食品，虽然也经过加工，仍可以是均衡饮食的一部分。
减少超加工食品 从看成分与替换食物开始
该项研究提醒，选购食品时除了注意热量、糖分、脂肪及蛋白质，也可以多看看成分表，了解食物的原料与加工方式。
想减少超加工食品，不必一次完全戒除，可以先从每天最常吃的品项调整。
例如以水果、原味坚果取代部分包装零食，选择原型谷物或较少添加糖的早餐，并增加蔬菜、豆类及其他少加工食物的比例。
不过，这次试验只比较一组约300大卡的餐点，受试者也以年轻健康成人为主。
两份餐点使用不同食材，研究尚无法确认究竟是加工方式、食品添加物或食物结构造成差异，更不能推论长期疾病风险。
因此，比起只凭超加工分类判断食物好坏，更实际的做法是同时考虑营养品质、加工程度及整体饮食搭配，逐步减少营养价值较低的超加工食品。