天气转凉，不少人以为食物比较不容易坏，吃不完的火锅、汤品和剩菜也常放在餐桌上放很久才冰进冰箱。但秋冬仍是诺罗病毒等肠胃炎好发季节，食物若保存不当，细菌一样可能繁殖。剩菜究竟该怎么冰、能放多久？
剩菜别放到完全凉才冰！最好2小时内冷藏
食药署提醒，食物长时间处于摄氏7至60度的「危险温度带」，细菌容易繁殖，甚至产生毒素。吃不完的菜肴应在2小时内放入冰箱冷藏或冷冻，不要一直摆在餐桌上等待完全冷却。
如果是大锅汤品、火锅汤或大量剩菜，可先分装成小份，放进浅容器帮助快速降温，再放入冰箱。避免整锅食物长时间留在室温，也不要一次塞满冰箱，以免影响冷藏效果。
冰箱不是万能！冷藏温度应低于7℃
食药署也建议，冰箱冷藏温度应低于7℃，已烹调食品及容易腐败的食物，建议保持在5℃以下；冷冻库则应低于零下18℃。
剩菜应使用干净、有盖的保鲜盒或密封袋分装，并标记保存日期。冰箱内也要注意生熟食分开，生肉、海鲜应放在下层，避免血水滴到熟食。
行政院食品安全办公室引用美国农业部建议指出，一般剩食冷藏约可保存2至3天，冷冻约3至4个月。不过，食物种类、烹调方式及冰箱温度都会影响保存期限，若已经放置过久、保存过程不确定，就不要再勉强吃。
剩菜复热要彻底！中心温度至少70℃
剩菜从冰箱取出后，不是表面热了就可以吃。复热时应让食品中心温度达70℃以上，才能有效降低多数病原微生物风险。使用微波炉加热时，容易出现受热不均的情况，建议中途搅拌或翻动，让食物各处都充分加热；汤品则应煮至完全沸腾。
此外，剩菜应尽量分次取用、一次吃完，避免整盒反复加热、放凉，再冰回冰箱。反复进出冰箱会增加食物处于危险温度带的时间。
这些保存习惯最危险！有异味也不一定看得出来
常见的剩菜保存错误包括：
．热食放在室温一整晚
．整锅汤放凉才冰
．冰箱塞太满
．熟食与生肉放在一起
．反复加热同一道菜
要特别注意的是，食物没有异味、外观看起来正常，不代表一定安全；有些细菌或毒素不会让食物明显变色或发臭。若保存时间或环境已经不确定，不要只靠闻味道、尝一口判断，更不要以为重新煮滚就一定能消除所有风险。
秋冬也要防诺罗病毒！食品安全落实「五要」
最后还要提醒，不要以为肠胃炎是夏天的事，事实上秋冬仍是诺罗病毒等病毒性肠胃炎好发期，除了食物保存，也要注意手部及器具卫生。
食药署建议落实食品安全「五要」：
．要洗手
．要新鲜
．要生熟食分开
．要澈底加热
．要注意保存温度
若吃完食物后出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐或发烧，应留意是否有食品中毒可能，尤其长者、幼儿及慢性病患者若出现持续呕吐、无法补充水分、尿量减少或明显虚弱，应尽速就医。
天冷不代表食物不会坏，剩菜保存的关键不是等它凉，而是尽快分装冷藏、控制温度，吃之前充分复热。