寿司｜不论是去传统高级日本料理店，还是去寿司连锁店，大家坐下第一件事，通常就是冲一杯热滚滚的绿茶。不少人当成普通餐饮，口渴就饮，甚至夏天会叫冻饮代替。但其实这杯茶并非单纯用来解渴，或者只是店家随附的免费饮品。原来背后蕴含著传统日本人的食安智慧与味觉追求！想知道这杯绿茶到底有何作用，即看下文了解！
寿司店绿茶｜厨师：寿司店用的不是普通煎茶
日本东京奥赤坂名店「鮨淡师」（Sushiawashi）店主髙田达央师傅解释，大部分寿司店供应的并非一般饮用煎茶，而是粉茶（Konacha），是茶叶筛选后剩余的细碎茶末，用沸水一冲就可以泡出浓厚色泽，涩味突出，价格相宜，适合无限免费供应予食客。很多人好奇，明明寿司鱼生是冷食，为何偏偏要配极热绿茶？背后有三大实际作用。
寿司店常见的绿茶茶粉 冲泡热水即可饮用。（AI生成）
寿司店绿茶｜3大实际作用及原因
绿茶作用及原因｜【1】高温融解油脂 达到重置味觉功效
大拖罗、油甘鱼、星鳗这类油脂丰富的寿司，吃完之后，舌头与口腔会残留一层鱼油薄膜。如果未有清理，吃下一贯鱼，旧有油脂味道会盖过新鱼的鲜味，令不同鱼材风味混淆，食不出分别。
「奥赤坂 鮨淡师」店主髙田达央在专栏中指出，高温茶水才可以溶解口腔的油脂；如果饮冻饮，油脂反而会遇冷凝结，黏在口腔，加重油腻感，适得其反。热绿茶的涩感，会洗走舌头上残留的油脂、酱料甜味，将味觉「归零重置」，令每一贯寿司都可以品尝到本身独特鲜甜，避免前一贯味道干扰下一贯。这亦是专业寿司食客会吃数贯就饮一口茶的原因。
热绿茶可以溶解口腔的油脂。（AI生成）
绿茶作用及原因｜【2】儿茶素具抗菌效果
吃鱼生寿司，大家都会关心生食卫生风险。日本寿司教育平台Sushi University的资料提到，绿茶中含有高浓度的儿茶素（Catechin），具备天然的抗菌与杀菌作用，能减少食用生冷食材引致肠胃不适的风险。
虽然现代冷藏技术非常发达，但这项传统依然被视为吃生鱼片时的最佳安全配套，延续至今。当然热绿茶不等同消毒药，不能取代食材新鲜度，但自古寿司行业视之为进食生食时的辅助，搭配同样有抑菌概念的寿司姜，作为传统饮食智慧的一部分。
绿茶作用及原因｜【3】自助茶粉大幅降低人手成本
寿司评论家米川伸生在周刊女性 PRIME《回転寿司にはなぜ温かい绿茶が置いてあるの？》 中分析，以粉茶作为自助热茶，背后亦有实际营运因素。
粉茶用量少就可以冲出浓厚茶味，配合桌边热水机，由食客自行拿茶粉冲泡，毋须店员逐台斟茶、频繁更换茶叶，大大减轻前场人手负担，节省人工成本。同时粉茶储存、补货都简单，物资管理更省事，对客流量大的连锁回转寿司尤其重要。
自助茶粉可节省人工成本。（AI生成）
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