许多人深信有些食物包括米饭在内，隔夜后重新加热后味道反而更好。「隔夜菜更好吃」究竟是生活中的一种错觉，还是真的有科学根据？澳洲Deakin University研究团队近日由受试者进行盲测，比较新鲜制作的菜肴与冷藏24小时后重新加热的版本。结果显示，「剩菜比较好吃」并非是完全迷思，但也远没有想像中那么普遍。
据Science Alert报导。为测试这种普遍存在的饮食观念，研究人员首先列出25道菜，请30名大学教职员与学生选出他们认为最可能「放一晚后变得更好吃」的四道菜。入选的是牛肉千层面、奶油鸡、扁豆咖喱（Dhal）以及苹果酥（Apple Crumble）。
接着，另一组65名成年人参与正式实验。受试者分两次品尝这四道菜，每份食物都以随机编码标示，其中一部分是当天新鲜制作，另一部分则提前24小时制作、冷藏保存后再重新加热。结果显示，单就「吃不吃得出差异」而言，扁豆咖喱最为明显。当两份样品确实不同时，受试者有83%的概率判断「不同」。奶油鸡与苹果酥冷藏一晚后，也能被受试者辨认出与新鲜版本有所不同。反而是牛肉千层面最能「隐藏身分」。研究没有发现足够的统计证据，证明受试者能可靠地分辨新鲜与隔夜的牛肉千层面。在四道菜中，只有奶油鸡明显受到受试者青睐。
牛津大学（University of Oxford）实验心理学家Charles Spence指出，香气、味道、口感、温度，甚至过往的饮食记忆，都会在大脑中综合起来，形成我们对食物「好不好吃」的判断。
当然，隔夜并不一定带来好处。肉类菜肴冷藏后重新加热，有时会产生所谓的「加热异味」（warmed-over flavor），让食物出现略带陈旧、甚至类似纸板味道。这种现象与肉类脂肪在保存过程中与氧气发生反应有关。另一方面，米饭和意大利面隔夜后，口感也可能发生变化。这与「回凝」（retrogradation）有关。淀粉在冷却及保存后，分子会重新排列，形成较为紧密的结构，因此米饭或意大利面可能变得比较紧实，甚至带有不同的颗粒感。
除了食物本身的化学与物理变化，还有一种看不见的「调味料」：心理期待。研究显示，当人们相信某种食物应该具有特定味道时，这种期待本身就可能影响他们对食物美味程度的评价，有时甚至会改变大脑对食物的反应。
这项研究最大限制之一，是目前尚未经同行评审。但研究至少提供了一个比「剩菜一定更好吃」更精确的答案：隔夜菜好不好吃，关键可能不在「隔夜」本身，而在于「是哪一道菜」。